L'EDITO DE GROSPAIN
Les étapes de la panification
Cette page décrit dans leurs principe les étapes typiques de la fabrication du pain français. Pour une présentation appliquée à la fabrication d'un pain maison, voir la recette proposée sur ce site.
La fabrication du pain français est divisée en sept étapes :
Le frasage
Il s'agit du mélange initial des ingrédients. C'est notamment le moment où on incorpore l'eau à la farine, ce qui ne fait pas naturellement : la farine repousse l'eau et il faut un action mécanique un peu énergique pour provoquer le mélange.
C'est également le moment où l'on détermine les proportions, dont le taux d'hydratation (rapport entre les quantités d'eau et de farine) qui doit être soigneusement ajusté en fonction de nombreux paramètres (voir les paramètres à maîtriser).
Le pétrissage
Il s'agit de modifier les qualités mécaniques de la pâte par une action mécanique.
En effet, à l'issue du frasage, la farine n'a pas les qualités nécessaires à la panification : elle n'est pas assez élastique et se rompt dès qu'on l'étire. En conséquence, elle n'est pas apte à retenir les gaz produits par la fermentation : les alvéoles s'effondreraient trop vite, comme des bulles qui éclatent. Pour faire du pain, il faut que la pâte puisse s'étirer en film continu pour former le réseau d'alvéoles gonflées aux gaz qui donne la structure moelleuse de la mie.
Or, le gluten que contient la farine possède la faculté de former de longues chaînes moléculaires (un peu comme la polymérisation des matières plastiques) qui donne à la pâte l'élasticité requise. Ce réseau se développe grâce au pétrissage : l'action mécanique sur la pâte favorise la rencontre des molécules de gluten qui, en s'associant, forme le réseau glutineux.
La qualité du réseau glutineux obtenu dépend de nombreux facteurs : le type de mouvement imprimés à la pâte, sa durée, la température, la qualité de la farine, etc.
Le pointage
Il s'agit de laisser la pâte lever - par fermentation au repos - une première fois. On le laisse fermenter au repos en maîtrisant le temps, la température et si possible l'humidité. Elle lèvera une seconde fois lors de l'apprêt.
Quel est l'intérêt de faire lever la pâte deux fois ? Traditionnellement, on explique que le pointage sert à développer les arômes issus de la fermentation alors que l'apprêt sert à développer le volume du pain et à aérer sa mie. Je propose une explication qui me semble un peu plus juste.
Pour faire du bon pain, on cherche à prolonger la fermentation le plus longtemps possible. En effet, plus la fermentation est longue :
-
plus le pain sera riche en arômes issus de la fermentation (comme un bon vin) ;
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plus le développement dans le four sera important (je n'ai pas trouvé d'explication à ce phénomène, mais c'est un constat).
Or, la durée de fermentation est limitée l'élasticité du réseau glutineux : lorsqu'on fait lever un pain trop longtemps, on dépasse la limite élastique du gluten et le pain retombe. Une manière de prolonger la fermentation sans atteindre cette limite est donc de "dégonfler" la pâte en milieu de fermentation en la travaillant. Ce qui est aussi l'occasion de lui donner sa forme.
La double fermentation est le procédé le plus courant, mais il existe des pratiques à trois fermentations.
Le pesage/division
Le boulanger doit diviser sa pâte en pâtons de taille commerciale. Pour standardiser la taille de ses pains et pouvoir ainsi facturer à l'unité plutôt qu'au poids, le boulanger ajuste le poids de chaque pâton.
Autrefois, cette opération était réalisée entièrement à la main. Le Boulanger prélevait un morceau de pâte qu’il séparait. Puis il ajustait son poids sur une balance, en ajoutant ou retranchant de petites quantités. Le défi était de fixer le volume de pâte qui, après cuisson, donnerait le poids final voulu. Ce point était d’autant plus important que le poids du pain était (et c’est encore en partie le cas aujourd'hui) fixé par la loi.
Aujourd’hui, les artisans sont équipés de peseuses-diviseuses qui détaillent la pâte avec un système d’emporte-pièce alvéolé calibré.
Le poids donné aux pâtons doit anticiper les pertes d'eau occasionnées par la cuisson. Ce point est d'autant plus important le poids à la vente de certains pains est réglementé.
Lorsqu'on fait du pain à la maison, cette étape peut être sautée si on fait un seul pain par fournée.
Le façonnage
Il s'agit ici de maîtriser la forme qu'aura le pain après cuisson. Ceci s'obtient de deux manières:
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en donnant au pâton sa forme initiale (allongée pour une baguette) ;
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en créant des tensions internes judicieusement orientées pour orienter son développement.
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