L'EDITO DE GROSPAIN

Les étapes de la panification

Cette page décrit dans leurs principe les étapes typiques de la fabrication du pain français. Pour une présentation appliquée à la fabrication d'un pain maison, voir la recette proposée sur ce site.

La fabrication du pain français est divisée en sept étapes :

Le frasage

Il s'agit du mélange initial des ingrédients. C'est notamment le moment où on incorpore l'eau à la farine, ce qui ne fait pas naturellement : la farine repousse l'eau et il faut un action mécanique un peu énergique pour provoquer le mélange.

C'est également le moment où l'on détermine les proportions, dont le taux d'hydratation (rapport entre les quantités d'eau et de farine) qui doit être soigneusement ajusté en fonction de nombreux paramètres (voir les paramètres à maîtriser).

Le pétrissage

Il s'agit de modifier les qualités mécaniques de la pâte par une action mécanique.

En effet, à l'issue du frasage, la farine n'a pas les qualités nécessaires à la panification : elle n'est pas assez élastique et se rompt dès qu'on l'étire. En conséquence, elle n'est pas apte à retenir les gaz produits par la fermentation : les alvéoles s'effondreraient trop vite, comme des bulles qui éclatent. Pour faire du pain, il faut que la pâte puisse s'étirer en film continu pour former le réseau d'alvéoles gonflées aux gaz qui donne la structure moelleuse de la mie.

Or, le gluten que contient la farine possède la faculté de former de longues chaînes moléculaires (un peu comme la polymérisation des matières plastiques) qui donne à la pâte l'élasticité requise. Ce réseau se développe grâce au pétrissage : l'action mécanique sur la pâte favorise la rencontre des molécules de gluten qui, en s'associant, forme le réseau glutineux.

La qualité du réseau glutineux obtenu dépend de nombreux facteurs : le type de mouvement imprimés à la pâte, sa durée, la température, la qualité de la farine, etc.

Le pointage

Il s'agit de laisser la pâte lever - par fermentation au repos - une première fois. On le laisse fermenter au repos en maîtrisant le temps, la température et si possible l'humidité. Elle lèvera une seconde fois lors de l'apprêt.

Quel est l'intérêt de faire lever la pâte deux fois ? Traditionnellement, on explique que le pointage sert à développer les arômes issus de la fermentation alors que l'apprêt sert à développer le volume du pain et à aérer sa mie. Je propose une explication qui me semble un peu plus juste.

Pour faire du bon pain, on cherche à prolonger la fermentation le plus longtemps possible. En effet, plus la fermentation est longue :

  • plus le pain sera riche en arômes issus de la fermentation (comme un bon vin) ;

  • plus le développement dans le four sera important (je n'ai pas trouvé d'explication à ce phénomène, mais c'est un constat).

Or, la durée de fermentation est limitée l'élasticité du réseau glutineux : lorsqu'on fait lever un pain trop longtemps, on dépasse la limite élastique du gluten et le pain retombe. Une manière de prolonger la fermentation sans atteindre cette limite est donc de "dégonfler" la pâte en milieu de fermentation en la travaillant. Ce qui est aussi l'occasion de lui donner sa forme.

La double fermentation est le procédé le plus courant, mais il existe des pratiques à trois fermentations.

Le pesage/division

Le boulanger doit diviser sa pâte en pâtons de taille commerciale. Pour standardiser la taille de ses pains et pouvoir ainsi facturer à l'unité plutôt qu'au poids, le boulanger ajuste le poids de chaque pâton.

Autrefois, cette opération était réalisée entièrement à la main. Le Boulanger prélevait un morceau de pâte qu’il séparait. Puis il ajustait son poids sur une balance, en ajoutant ou retranchant de petites quantités. Le défi était de fixer le volume de pâte qui, après cuisson, donnerait le poids final voulu. Ce point était d’autant plus important que le poids du pain était (et c’est encore en partie le cas aujourd'hui) fixé par la loi.

Aujourd’hui, les artisans sont équipés de peseuses-diviseuses qui détaillent la pâte avec un système d’emporte-pièce alvéolé calibré.

Le poids donné aux pâtons doit anticiper les pertes d'eau occasionnées par la cuisson. Ce point est d'autant plus important le poids à la vente de certains pains est réglementé.

Lorsqu'on fait du pain à la maison, cette étape peut être sautée si on fait un seul pain par fournée.

Le façonnage

Il s'agit ici de maîtriser la forme qu'aura le pain après cuisson. Ceci s'obtient de deux manières:

  • en donnant au pâton sa forme initiale (allongée pour une baguette) ;

  • en créant des tensions internes judicieusement orientées pour orienter son développement.

Ceci est obtenu en repliant plusieurs fois le pâton sur lui-même d'une manière spécifique à chaque type de pain.

L'apprêt

Il s'agit de laisser le pain prendre son volume final avant cuisson. On le laisse fermenter au repos en maîtrisant le temps, la température et si possible l'humidité.

La pratique de la pousse contrôlée permet aux boulangers de proposer du pain frais dès le matin en limitant le travail de nuit. L'apprêt commence dans une chambre froide, de manière à considérablement ralentir la fermentation. La montée en température est programmée de telle sorte que le pain est près à être enfourné à l'heure choisie au petit matin.

La cuisson

Le pain est au préalable scarifié : on pratique des incisions décoratives à sa surface. Mais leur rôle n'est pas qu'esthétique.

En effet, d'une part, sous l'effet de la chaleur, les levures font connaître un surcroît d'activité avant de mourir. D'autre part, les bulles de gaz produites depuis le début de la fermentation vont se dilater. Ces deux facteurs conduisent à un gonflement important du pain.

Or, le pain est cuit à des températures très élevées par rapport à la plupart des préparations culinaires, jusqu'à 240°C, ce qui conduit à la solidification rapide de la croûte. Dans un premier temps, celle-ci contraint donc le gonflement et le développement de la mie est moins généreux. Dans un deuxième temps, la croûte se fissure de manière anarchique, ce qui n'est pas esthétique.

Pour toutes ces raisons, on crée la ou les incisions qui permettront au pain de s'ouvrir dès le début de cuisson et le signeront de manière esthétique.

Le pain est ensuite enfourné à une température et pour une durée données. Dans certain cas, la température de cuisson peut évoluer dans le temps.

Le ressuyage

Au sortir du four, le pain continue à perdre de l'eau tout en refroidissant. Il faut donc assurer l'évacuation de la vapeur pour éviter de ramollir la croûte. On entrepose donc le pain dans un endroit aéré (mais sans courant d'air) et frais jusqu'à ce qu'il est retrouvé la température ambiante.

Il n'est pas conseillé de couper le pain avant la fin du ressuyage : la mie n'est pas encore consolidée et une partie des arômes seraient perdus par évaporation.

LA GUERRE DES FARINES

Ahrf 104
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QUEL PAIN CHOISIR?

4 QUEL PAIN CHOISIR
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